Um cassoulet com sotaque nordestino
Receita substitui o clássico feijão branco por favas, muito usadas na culinária sertaneja
Foto: Bruno Zanardo/Fotoarena
Cassoulet sertanejo: feito com favas, farinha de mandioca e manteiga de garrafa
O cassoulet está entre as receitas francesas mais tradicionais. Encorpado e substancioso, é típico da região do Languedoc, no dul da França, e leva um bocado de ingredientes: feijão branco, confit de pato, salsichas, linguiça, carne de porco e temperos como louro, cravo, salsão, tomilho, cebola, e, ainda cenoura, tomate e farinha de rosca para engrossar o caldo. É tradicionalmente feito numa caçarola de barro, a cassole, da qual deriva o nome.
O chef francês Julien Mercier desafiou as tradições de sua terra ao preparar uma versão sertaneja do cassoulet. Foi em uma das aulas do evento Casa Boa Mesa, que ocorre até 30 de novembro no Jockey Club de São Paulo. Mercier é natural de Saint Etienne, interior da França. Fez a renomada escola de culinária Savoie-Léman, em Thonon-les-Bains, e trabalhou em restaurantes franceses de destaque como o La Pyramide. Sua receita abrasileirada de cassoulet nasceu da amizade e parceria profissional com o chef Rodrigo Oliveira, do paulistano Mocotó. Foi desenvolvida durante o primeiro trabalho conjunto que Mercier fez com Rodrigo, um festival a quatro mãos chamado “O Encontro de Napoleão com Lampião”.
“A regra era fazer pratos franceses, mas só com os produtos que estivessem disponíveis no Mocotó, uma casa tipicamente nordestina”, contou Mercier. Assim, nasceu esse cassoulet arretado, que substitui o típico feijão branco da receita pelas favas, muito usadas na culinária sertaneja. E leva ainda farinha de mandioca (vinda do Acre) no lugar da de rosca. “Tenho que confessar que a farinha de mandioca dá uma crocância natural e ainda melhor ao prato que a de rosca”, disse. As carnes são douradas na manteiga de garrafa, o que completa o sotaque nordestino do prato.
“A regra era fazer pratos franceses, mas só com os produtos que estivessem disponíveis no Mocotó, uma casa tipicamente nordestina”, contou Mercier. Assim, nasceu esse cassoulet arretado, que substitui o típico feijão branco da receita pelas favas, muito usadas na culinária sertaneja. E leva ainda farinha de mandioca (vinda do Acre) no lugar da de rosca. “Tenho que confessar que a farinha de mandioca dá uma crocância natural e ainda melhor ao prato que a de rosca”, disse. As carnes são douradas na manteiga de garrafa, o que completa o sotaque nordestino do prato.
Comendo o nosso cozido mais típico, a feijoada, Mercier teve a ideia de incluir na hora de servir raspas de laranja, em vez das rodelas, para conferir acidez. E, para tornar a receita mais “quente” e tropical, um acompanhamento fundamental na mesa brasileira: uma pimentinha, de bode ou murupi.
Cassoulet sertanejo
Receita do chef Julien Mercier, do Caesar Park Hotel
Rendimento: 6 porções
Receita do chef Julien Mercier, do Caesar Park Hotel
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
300g de favas
2 cenouras médias cortadas em quatro partes
1 cebola média com dois cravos espetados
2 dentes de alho inteiros, com a casca
1 talo de salsão
Tomilho e louro a gosto
300g de barriga de porco ou toucinho em peça inteira
6 tomates maduros picados, sem pele e sem semente
1 colher (sopa) de purê de tomate
1 dente de alho picado
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
300g de carne de pato confitado
400g de coxa de pato confitado
300g de linguiça de pato com foie gras
1 colher (chá) de sal
250g de pele de pato
200g de farinha de mandioca
Pimenta-do-reino a gosto
Casca de laranja ralada
300g de favas
2 cenouras médias cortadas em quatro partes
1 cebola média com dois cravos espetados
2 dentes de alho inteiros, com a casca
1 talo de salsão
Tomilho e louro a gosto
300g de barriga de porco ou toucinho em peça inteira
6 tomates maduros picados, sem pele e sem semente
1 colher (sopa) de purê de tomate
1 dente de alho picado
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de manteiga de garrafa
300g de carne de pato confitado
400g de coxa de pato confitado
300g de linguiça de pato com foie gras
1 colher (chá) de sal
250g de pele de pato
200g de farinha de mandioca
Pimenta-do-reino a gosto
Casca de laranja ralada
Modo de preparo
1. Na véspera, deixe as favas de molho em água fria. No dia seguinte, coloque-as em uma panela com água e ferva (este processo tem por objetivo eliminar impurezas). Joque fora essa primeira água da fervura.
2. Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, a cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro e barriga de porco (ou toucinho inteiro).
3. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.
4. Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados, o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.
5. Tire as favas do cozido e descarte os legumes. Reserve o caldo. Seque bem a barriga/toucinho e corte em tiras de 10 cm.
6. Na mesma panela, doure na manteiga de garrafa todas as carnes, incluindo a carne de porco. Adicione à panela o refogado de tomate e cozinhe por 2 minutos. Acrescente as favas cozidas e complete com o caldo previamente reservado à medida que for preciso.
7. Deixe cozinhar por cerca de meia hora no fogo baixo, verificando sempre se as favas não estão desmanchando. Acerte o sal.
8. Enquanto isso, faço o “torresmo” de pato: corte a pele da ave em tiras e frite na própria gordura em uma frigideira, até ficar bem sequinha.
9. Coloque a pele frita em um pilão e bata com a farinha de mandioca, até quase desmanchar.
10. Retire o cassoulet da panela (ele deve ficar com a consistência de uma feijoada e não de uma sopa) e coloque no prato em que vai servi-lo, cobrindo com o “torresmo” de pato.
11. Leve para gratinar no forno até dourar, em temperatura máxima. Na hora de servir, polvilhe casca de laranja ralada e pimenta-do-reino.
Dicas do chef Mercier
• Na falta da linguiça de foie gras, use linguiça defumada. Se não encontrar os cortes de pato confitados, use o pato normal, pedaços de lombo de porco e carne-seca desfiada.
• Quanto mais tempo o cassoulet cozinhar, em fogo mais baixo, melhor vai ficar.
• Para fazer o peito de pato servido com o cassoulet: sele-o colocando-o na frigideira ainda fria, depois coloque no fogo alto e doure bem. Coloque no forno a 120º C (baixo) e deixe cerca de 5 minutos (com o lado da pele para baixo) ou até que fique rosado por dentro. Para saber se está bom, aperte com o dedo ou corte um pedaço no meio. Desligue o fogo e deixe a carne descansar por alguns minutos com o forno aberto. É importante notar que a carne perde 15% de seu peso quando assada. Portanto, se deseja obter um assado de 5 quilos, por exemplo, precisa comprar 6,5 kg de carne.
1. Na véspera, deixe as favas de molho em água fria. No dia seguinte, coloque-as em uma panela com água e ferva (este processo tem por objetivo eliminar impurezas). Joque fora essa primeira água da fervura.
2. Cubra as favas de novo com água fria e adicione as cenouras, a cebola, os dois dentes de alho com casca, salsão, tomilho, louro e barriga de porco (ou toucinho inteiro).
3. Deixe cozinhar no fogo baixo até as favas ficarem macias.
4. Enquanto a fava cozinha, prepare um refogado com os tomates picados, o purê de tomate, o dente de alho restante e as cebolas picadas. Reserve.
5. Tire as favas do cozido e descarte os legumes. Reserve o caldo. Seque bem a barriga/toucinho e corte em tiras de 10 cm.
6. Na mesma panela, doure na manteiga de garrafa todas as carnes, incluindo a carne de porco. Adicione à panela o refogado de tomate e cozinhe por 2 minutos. Acrescente as favas cozidas e complete com o caldo previamente reservado à medida que for preciso.
7. Deixe cozinhar por cerca de meia hora no fogo baixo, verificando sempre se as favas não estão desmanchando. Acerte o sal.
8. Enquanto isso, faço o “torresmo” de pato: corte a pele da ave em tiras e frite na própria gordura em uma frigideira, até ficar bem sequinha.
9. Coloque a pele frita em um pilão e bata com a farinha de mandioca, até quase desmanchar.
10. Retire o cassoulet da panela (ele deve ficar com a consistência de uma feijoada e não de uma sopa) e coloque no prato em que vai servi-lo, cobrindo com o “torresmo” de pato.
11. Leve para gratinar no forno até dourar, em temperatura máxima. Na hora de servir, polvilhe casca de laranja ralada e pimenta-do-reino.
Dicas do chef Mercier
• Na falta da linguiça de foie gras, use linguiça defumada. Se não encontrar os cortes de pato confitados, use o pato normal, pedaços de lombo de porco e carne-seca desfiada.
• Quanto mais tempo o cassoulet cozinhar, em fogo mais baixo, melhor vai ficar.
• Para fazer o peito de pato servido com o cassoulet: sele-o colocando-o na frigideira ainda fria, depois coloque no fogo alto e doure bem. Coloque no forno a 120º C (baixo) e deixe cerca de 5 minutos (com o lado da pele para baixo) ou até que fique rosado por dentro. Para saber se está bom, aperte com o dedo ou corte um pedaço no meio. Desligue o fogo e deixe a carne descansar por alguns minutos com o forno aberto. É importante notar que a carne perde 15% de seu peso quando assada. Portanto, se deseja obter um assado de 5 quilos, por exemplo, precisa comprar 6,5 kg de carne.
Casa Cor - Boa Mesa
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00
Quando: até 30 de novembro
Horário: segunda a sábado e feriado, 12h às 21h30; domingo, 12h às 20h
Onde: Jockey Club de São Paulo. Av. Lineu de Paula Machado, 1075, São Paulo
Ingresso: R$ 30,00 / Meia entrada: R$15,00. Passaporte para todos os dias de evento: R$ 50,00
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